La série des 7 sauts organisée par Bizi faisait étape en Basse-Navarre, à Ainhice-Mongelos, ce samedi 24 juin. Au menu : comment structurer une filière de qualité, locale et écologique pour approvisionner la restauration collective ? Une réflexion riche, nourrie par les acteurs constituant les différents maillons de la chaîne menant de la fourche à la fourchette.
La restauration collective peut être un levier considérable car plus de 5,7 millions de repas sont servis chaque année dans les écoles, collèges et lycées du Pays Basque, selon les chiffres du Plan Alimentaire Territorial. Les enjeux sont nombreux : réduction du gaspillage, déchets plastique, qualité nutritionnelle et sanitaire des aliments, défense d’une agriculture paysanne et non productiviste, et réduction de la part des produits laitiers et de la viande.
Francis Poineau, d’EHLG, le rappelle, notre assiette en 2050 devra comporter moins de produits laitiers et de viande, mais par contre plus de céréales, légumineuses, fruits et légumes. Vu l’importance de l’alimentation sur l’empreinte carbone, l’enjeu est considérable pour limiter le dérèglement climatique. Sur le sujet, Bizi a fait un bilan de l’action des communes au travers des cantines scolaires, et obtenu la mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire pour 5000 élèves qui en étaient privés malgré l’obligation légale.
Thierry Pousson a participé à la création de l’ACENA, association de groupement de commande sur la région Nouvelle Aquitaine, qui regroupe tous les lycées publics, 90 % des collèges et 6 ou 7 mairies du Pays Basque. Une manière de structurer la demande, de faire des économies d’échelle, et de faire pression : « la restauration collective c’est permettre à tous, quel que soit son revenu, d’accéder à une alimentation de qualité ». En tant que gestionnaire au lycée de Navarre, il connaît aussi les marges de manœuvre existantes pour définir des critères favorisant une agriculture locale et la souveraineté alimentaire.
Pourtant, « aller en tant que paysan vers des cantines c’est jamais évident, constate Nicolas Mendiboure, maraicher à Irissarry. Sur des fermes de taille petite à moyenne, on n’arrive pas à fournir de façon sûre toute l’année sur une gamme donnée». L’enjeu d’un magasin de producteurs a donc fait son chemin.
L’alternative émergente Iparlab a été lancée en octobre 2022 pour répondre à la forte demande en produits fermiers basque de qualité. Iparlab lève les freins qui pèsent sur les paysans en mutualisant les quantités et les transports pour faire des économies d’échelle, tout en les laissant fixer leurs prix. « Aujourd’hui, nous avons 37 producteurs dans 6 filières. 85 % sont en agriculture biologique, un tiers en label Idoki », précise Sylvie Laborde-Bresse. Les chefs cuisiniers sont livrés deux fois par semaine et les contenants sont consignés, pour limiter la production de déchets. Le défi est maintenant de maintenir un approvisionnement régulier pour pérenniser l’activité sur le temps long.
D’autres leviers d’action, comme la formation pratique des chefs cuisiniers aux menus végétariens, ou la possibilité de développer des cultures de légumineuses en Pays Basque, ont été abordés.
Autant de pistes à développer rapidement, et qui pourront être découvertes parmi bien d’autres sujets les 7 et 8 octobre. L’événement Euskal Herria Burujabe 2023 animera pendant deux jours le centre-ville de Bayonne. Concerts, stands, expositions, conférences, projections, débats réuniront petits et grands pour s’emparer des solutions au dérèglement climatique et imaginer le Pays Basque qui relèvera ce défi sans précédent.
