Les communes de Macaye et Mendionde ont engagé une véritable transformation des assiettes des écolier·es. Grâce à l’initiative des parents d’élèves et le soutien continu de la mairie de Mendionde, une cantine bio a été créée en 2018. Le nouveau cuisinier travaille sur la réduction des protéines animales en favorisant les fruits et légumes bio et locaux. La quantité de gaspillage alimentaire est même passée à 20g par enfant, la moyenne française étant de 120g. C’est exemplaire !
La cuisine fournit l’école publique de Macaye et Mendionde, la Baigura ikastola et la crèche de Louhossoa. Comme la qualité des plats n’était pas appréciée par les enfants, les parents – de l’école publique et de l’ikastola – se sont réunis pour solliciter les élu·es, améliorer la nourriture des enfants, produire sur place et acheter du bio. Les élu·es ont répondu à la demande et la municipalité de Mendionde a organisé une série de réunions publiques au cours desquelles parents et élu·es ont pu travailler ensemble le projet.
La démarche a été pleinement soutenue par BLE (Biharko Lurraren Elkartea) qui promeut une agriculture autonome, économe, biologique et solidaire en Pays Basque. Les crudités viennent de la coopérative maraîchère Garroa ou de chez Francis Larrea (Mendionde), la viande de la coopérative Axuria (Mauléon) et les yaourts de la famille Dubois (Mendionde), en privilégiant autant que possible des produits de l’agriculture paysanne.
Le cuisinier à la manœuvre, Aurélien Boisserie, est pleinement impliqué dans cette petite révolution et n’hésite pas à transmettre sa passion aux enfants. Le chef propose régulièrement des plats à base de légumineuses : il travaille des recettes savoureuses pour les enfants. Sur 20 repas servis, 6 sont végétariens et, contrairement à la plupart des communes, il est rarement servi une entrée avec de la chair animale quand il en est déjà proposé dans le plat d’un même menu. La cantine de Macaye et Mendionde est l’une des rares du Pays Basque à avoir mis en place une diversification effective des protéines en faisant baisser la part de protéines animales et augmenter celle des protéines végétales. Un plan d’actions pluriannuel avec cette visée est pourtant obligatoire pour les restaurants servant plus de 200 repas/j depuis 2019 d’après la loi EGAlim. Bonne pour la santé et le climat, cette diversification, associée à une réduction du gaspillage alimentaire, permet de réaliser des économies utilisables pour augmenter la part bio et locale des menus.
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