La loi EGAlim porte un changement d’alimentation plus écologique dans les cantines : plus de bio, plus de produits de qualité et moins de protéines animales. Les communes doivent, depuis 2019, établir un plan de diversification des protéines, obligatoire dès 200 couverts/jour. Il vise une baisse de la part des protéines animales au profit des protéines végétales sur plusieurs années afin :
- d’appliquer les recommandations nutritionnelles (légumineuses 2f/ semaine et 1 féculent complet / jour),
- de faire des économies pour pouvoir acheter des produits de meilleure qualité
- d’appuyer la structuration de filières végétales locales.
L’introduction progressive de protéines végétales dans les recettes, des plats végétariens plus attractifs, un personnel formé sont des exemples pour y parvenir.
Obligation légale pour tous les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour, ce plan est un levier d’action majeur dans la lutte contre les émissions de gaz à effet de serre dans le domaine de l’agriculture et de l’alimentation par le nombre de convives concernés.
La diversification des sources de protéines répond à des enjeux environnementaux, de santé publique et de patrimoine culinaire dans un souci d’indépendance alimentaire en protéines végétales (développement de la filière, augmentation de leur production) et de montée en gamme des denrées servies en restauration collective (selon les préconisations du programme national d’alimentation et de nutrition PNNS 4).
Les grands principes de cette planification, les 5 P, sont axés sur :
- les Plats : structuration des repas sur une période donnée pour une vision d’ensemble, réduction des quantités carnées en y associant des légumineuses, suivi de ce qui est apprécié et moins, améliorer le goût et la texture, introduire progressivement des protéines végétales dans les recettes familières ;
- leur Positionnement : veiller à l’attractivité des plats végétariens ;
- leur Promotion : repas thématiques, suggestion du chef, faire connaître les enjeux nutritionnels et environnementaux de ce type de plats, informer les convives sur les modes de production durable ;
- leur Présentation : souligner les attributs positifs de ces plats à travers leur description, le vocabulaire utilisé, la provenance des produits et l’identification des producteurs ; et
- le Personnel : formation à l’accompagnement des convives dans la découverte de nouvelles recettes, atelier d’éducation du goût, enquête de satisfaction, formation pratique à l’élaboration de recette, aux techniques culinaires moins énergivores, formation aux intérêts nutritionnels et environnementaux des protéines végétales, sensibilisation au mode de production durable, investissements dans des équipements spécifiques à la cuisine des protéines végétales.
La plateforme nationale ma Cantine regorge d’informations et d’outils sur lesquels collectivités et acteur·rices de la restauration collective peuvent s’appuyer pour respecter les lois EGAlim et Climat & résilience et rendre les cantines plus écologiques et saines pour les enfants.
Pour rejoindre les sentinelles écologiques et participer à la métamorphose du territoire, cliquer ici ou nous contacter par mail à hitzahitz@bizimugi.eu pour plus d’informations.
